2021年，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院研究人員在國(guó)內(nèi)食品期刊《食品科學(xué)》在線發(fā)表了題為“含發(fā)酵乳桿菌HY01牦牛酸奶工藝優(yōu)化及主體風(fēng)味成分動(dòng)態(tài)解析”的研究文章。在該論文中，研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定牦牛酸奶的硬度、稠度、內(nèi)聚性和粘性指標(biāo)。

摘要：利用具有益生性能的發(fā)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)牦牛酸奶，首先通過單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化益生菌發(fā)酵條件，觀察貯藏期間產(chǎn)品的品質(zhì)變化，并且利用電子鼻解析不同后熟時(shí)間牦牛酸奶的香氣成分變化。結(jié)果表明：發(fā)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)牦牛酸奶的優(yōu)化工藝條件為接種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官評(píng)分89.72 分，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)牦牛酸奶益生菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性、硬度、稠度、黏聚性）、雙乙酰和乙醛含量、感官評(píng)分基本保持不變，14 d后下降。此外，電子鼻傳感器對(duì)香氣響應(yīng)值的主成分分析表明，牦牛酸奶特征香氣由氮氧化物、甲基類、硫化物和醇類組成，與市售鮮牛乳制備酸奶的香氣含量區(qū)別顯著。可見，含發(fā)酵乳桿菌HY01的牦牛酸奶不僅具有良好的性能及風(fēng)味，而且有望對(duì)腸道健康起到有益作用。